Priroda se opet brecnula o ustajalost i trulost moje domovine, i kao što je to red, probudila razne spavače pa krenula u obnovu zimom razorenih pejsaža, mirisa, a Boga mi i samoniklog jela. Budući da od radosti predstojećeg izleta uvek zaboravimo ključ za gljive, opet smo s tugom gledali u neke lepe bukovačama nalik, pa neke male tamno braon, i jedne mirisne prave gljivaste gljive. Nismo hteli brati ih bez veze, pa da ih posle bacamo ako se ispostavi da nisu jestive. Sunčanice i borov vrganj su bili idealni ciljevi našeg šunjanja proređenom kelebijskom šumom. Naišli smo na gnezdo orla, tragove srna, ostarelu gnojištarku i šparglu, mravljeg lava, zeca lično i personalno, pa i samog orla smo videli kako preleće put, ali od ukusnih delicija ni traga. Kada smo već hteli da se vraćamo i posedali na vetrom srušene borove da predahnemo, Faki otkri dve poluotvorene lopte veličine kokosovog oraha – sunčanice. O, radosti… “Gde su dve tu je i treća”, iskusno predvideh, i počela je potraga na sasvim neuobičajenom mestu, borovoj šumici, tek procvetaloj i mirisnoj do gušenja. Ništa. Bile su samo te dve. Propade mi nova gljivarska teorija. Izgleda da je još rano, suvo, hladno ili sve zajedno. Velikodušno su mi prepuštene obe da ih pripremim mojim ćerama, jer se žena plaši da se ne otruje. Frižider poslovično prazan, ali hleb, jaja, mleko i nešto starog kozjeg sira su se sami nudili da napravim tzv bundaškenjer ozlabgombavol, illi ti hleb u bundi sa srnećim nogicama kako to Mađari vole reći. Sunčanica = őzlábgomba – srneća noga. Tako i beše.

Zaboravio da se pohvalim kako nam je lepo oslaninilo drvce…

Dok god je domaća mesna industrija u “restruktuiranju” (blaži izraz za raspad), moramo sami da se snalazimo.

Tajna, dašta, postoji, a krije se u suvom salamurenju sa 12 začina koje ne mogu otkriti prosto zbog toga što sam ih zaboravio.

Uredno provetravanje slanine je obavezno, tu nema tajne.

::

Kao mladi agronom pored svojih, (više poljoprivrednih), zaduženja, dobio sam posao da ispomažem tehnologe u proizvodnji (na pripremanju razne zimnice), radeći drugu smenu. Dakle, dobijao sam po dvestotinjak žena, u glavnom, i nekoliko tehničara koji su u početku i vodili posao, gomile voća i povrća, ostali materijal i recepte, t.j. te sve sirovine izmerene na šarže. Kada smo radili ajvar, moje je bilo da pripazim da se sve to strpa u mlinove, zaprži, gurne u autoklave i da ne bude nekih problema u fabrici prozaičnog naziva Medoprodukt. Imali smo najbolji industrijski ajvar u Bivšoj. Tamo sam učio ajvar od pravih majstora. Bio je jedan tradicionalista, Košpal, koji je tvrdio da pravi ajvar nije ako nema bamije u sebi. Još mi on onda i reče koliko se stavlja i kako, i gde se nabavlja u BJR Makedoniji, ali zaboravih. Budući da nisam bamije dugo video na našoj pijaci pravim ga bez nje, tj pravim PAajvar.  Samo PAprika, PAtlidžan  i začini: beli luk, ljute paprike, so,biber, sirće, ulje i malo konzervansa; za ne daj Bože.  Više ajvare ne radim po receptu. Nekada stavim više patlidžana, nekada belog luka, ali svaki bude od dobre paprike. Varijantu ajvara sa više ljute paprike mi zovemo pinđur, dok mlevenu crvenu rogulju i preljutu čeri papriku zovemo po mađarski: Eros Pista. Najbolji ajvari su pečeni. To je kad se sirovine propeku na jakom žaru. Slabijeg ukusa su oni zaprženi, industrijski, gde se povrće dinsta na ulju u velikim loncima sa uljnim dnom. Ma kako da se pravi domaći ajvar može da bude samo dobar. Industrijski su već veliki problem. Budu svakakvi, ali u glavnom bledi, bljutavi ,sa kožicom i uvek drugačiji. Možda zato i treba uspostaviti neki standard za tako fino jelo. Ne treba da nosi to ime neko žuto, hrskavo, mleveno i začinjeno otužno povrće u tegli. Nek se zove Koajvar.

Fotka pozajmljena od http://recipeci.com/ajvar/8088/, bez znanja autora.

U poslednje vreme uveli smo običaj da doručkujemo voće. Zdravo je, ukusno je, nije skupo (na slici su dva kivija, 250 g jagoda, banana i jabuka) i – budući da svo troje jedemo iz istog tanjira – veselo je!

voćni tanjir

Šalim se. Samo stara dobra vruća i ljuta voda. Ovog puta iz Mađarske.

"smack, crack, bush-wacked..."

40 listova, 1 narendani krompir, kašićica brašna, pola čaše mleka, oko litar vode. Popržiti naseckane listove, dodati brašno, skinuti sa vatre, dodati hladne vode, promešati, vratiti na vatru, narendati krompir, posoliti, nakon 20 minuta dodati mleko, nakon što provri – gotovo!

Medveđi luk (Allium ursinum) tražim već dve godine, u petak ga pomenuo Mikici, kad ono u ponedeljak Bonzo mi donese puuuunu kesu, cc. 2 kg. Odjednom sam se osetio izuzetno bogatim čovekom. Naime, 2008. na novosadskoj Futoškoj pijaci 20-tak listova koštalo je 80 dinara. Ako uzmemo te srazmere, ja sam dobio cenu polovnog automobila. Ali to su samo fiskalne stvari. Medveđi luk je retkost na ovim prostorima i samo zbog toga je skup, inače, gde se zapati, tamo ga ima. Alija kaže da ima kod njega u Crvenom selu.
Medveđi luk je aromatična biljka visoke biološke vrednosti, jak antioksidans i izvanrednog je ukusa. Ime je dobila po medvedu koji ga jede nakon zimskog sna da bi se očistio od toksina (naravno, to radi instinktivno, a ne sa jasnom namerom ) U kulinarstvu može da ima široku namenu, kao samostalna čorba ili začin supama i varivima, osnova za fašir, itd. Ja sam se odlučio da napravim namaz, a tri kese sam stavio u zamrzivač, dok sam izvesnu količinu ostavio da se suši za začin, mada “stručnjaci” za medveđi luk kažu da je jedino pravi kada je svež. Evo kako sam napravio namaz: 100 grama lešnika, 100 grama badema, 2 dl maslinovog ulja, kašika soli i cc 400 grama medveđeg luka samleo u blenderu. Prvi dan je ukus još opor, ali svakim sledećim danom sve više “dobija ono svoje”. Rok trajanja ove količine je, ako se jede kriška ili dve dnevno, zavisno od debljine mazanja, između 20 i 30 dana.

Leskovčani su upravo izgubili svoj ajvar. Ovo je trebalo da se desi pre 50 godina i da se sada borimo za vraćanje ajvara u javni domen. Ovako, kulturno nasleđe je predato međunarodnoj organizaciji koja ubrizgava jake doze vampirskog osećaja bitnosti i smisla u neinformisane vene mozgova uplašenih ljudi ucveljene zemlje gde su defetične i fašističke Dveri jedini preostali oslonac za iskrivljenu perspektivu.

Tužan dan za region. Tužan dan za sve one koji su vekovima pravili i usavršavali ovu prelepu recepturu. Ovim činom receptura je postala konačna i definitivna. Postala je tupa i prosta specifikacija za WIPO.

Ajvar od ove tačke počinje da bledi i nestaje, počinje da biva artikal – kao veš mašina od 150 evra koju menjate na godinu ipo dana. Ajvar je postao proizvod, prestao je da bude hrana.

Trenuci kada se nešto slatko mezne na polusuvom hlebu u žurbi su postali prošlost. Na svu sreću za par meseci nas čeka tehnološka singularnost pa ćemo reversnim neuro-inžineringom da rekonstruišemo sećanja i da ih portujemo u hivemind gde će nam svima biti prijatnije mesto sa ovim debilima koji misle da su život i svet konačni i ljudski.

Oni što nisu razumeli ništa u prethodnoj rečenici neka se po najnovijim kapitalističkim standardima zaposle u novim KRAFT fabrikama ajvara u Leskovcu, jer kako kažu, za izvoz u onu WIPO mrežu od 28 zemalja treba da se poveća proizvodnja. Da smo znali mi bi smo već imali proizvodnju, jel tako? Pošto nismo znali evo sad za početak više nemamo ajvar, a “akobogda” evo imaćemo fabrike šarene laže za srećne ljude novih lanaca sličnih supermarketa širom prkosne nam Srbije.